La recette de Jean Sulpice

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Féra en croûte de pain, céleri, livèche

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Féra en croûte de pain, céleri, livèche

 

Pour 10 personnes

 

Fera

 

Ingrédients

5 Féras

250 g de pain de mie

Huile d’olive

 

Ecailler et vider les féras. Lever les filets et les désarêter. Les tailler en deux dans le sens de la longueur.

Trancher le pain de mie à la trancheuse (cran 4,5).

Mettre les filets en croûte : disposer chaque filet de féra côté peau sur les tranches de pain de mie. Parer les bords.

Réserver au frais.

 

Sauce à la livèche

 

Ingrédients

300 g d’eau

75 g de livèche

15 g d’écorces de citron confit

135 g de beurre

Jus de citron

Sel

 

Mixer tous les ingrédients, sauf le beurre.

Passer au chinois étamine (ou à travers un torchon).

Dans une casserole à feu doux, chauffer la préparation, puis monter la sauce au beurre, sans porter à ébullition.

Servir bien chaud.

 

Ravioles et purée de céleri

 

Ingrédients

1 Céleri rave

Crème liquide

Feuilles de livèche

Sel

 

Tailler 30 fines tranches de céleri à l’aide d’une mandoline.

Les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée pendant quelques instants et les refroidir immédiatement dans un bac d’eau glacée.

Dans une casserole, cuire les parures et le reste du céleri pendant 25 min environ.

Mixer 300 g de céleri cuit avec quelques feuilles de livèche, la crème et le sel.

Sur chaque disque de céleri, déposer un point de purée. Ramener les bords vers le haut pour former les ravioles.

 

Finition et dressage


Ingrédients

Beurre

Citron confit

Feuilles de livèche

 

Saler la féra côté chair. Dans une poêle antiadhésive avec du beurre, colorer les filets de féra de chaque côté.

Couper chaque filet en trois.

Sur une assiette, disposer 3 morceaux de féra, intercalés avec 3 ravioles. Décorer la féra d’un point de purée de céleri à la livèche, d’un bâtonnet d’écorce de citron confit et d’une demi-feuille de livèche.

Verser la sauce.