Rencontre autour de Special Cuvée
Sylvain Sendra vous propose des accords simples et élégants autour de la cuvée emblématique de la Maison
Rencontre avec Sylvain Sendra, un Chef étoilé passionné
Aujourd'hui le Chef Sendra nous partage deux accords différents mais tout aussi raffinés et faciles à réaliser pour accompagner vos moments de partage autour de Special Cuvée.
Carpaccio de Saint Jacques et de truffe
Un plat raffiné où l'on retrouve à la fois le côté salin de la Saint jacques en accord parfait avec la truffe qui vient apporter une note boisée. Une recette simple et élégante qui fait écho à la fraicheur de Special Cuvée, à partager en apéro en famille ou entre amis.
Ingrédients
- 4 pièces de Saint Jacques par personne
- Fumet de poisson
- Safran d'Alsace
- Huile d'olive vierge
- 1 citron jaune
- 1 Truffe noire
- Aneth
Les étapes
- Faire réduire le fumet de poisson avec un peu de beurre et le safran. Mixer pour faire mousser.
- Couper en tranche un peu épaisses les coquilles st Jacques, les ranger en carpaccio.
- Zester le citron dessus et y ajouter le jus du citron.
- Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu d'huile d'olive.
- Râper sur le dessus quelques tranches de truffe.
- Déposer un peu d'aneth et le fumet avant de servir.
Courge Kabocha de Asafumi Yamashita et mimolette vieille, façon carbonara
Cette deuxième recette vient proposer un accord plus gourmand. Le chef travaille autour d'une courge Kabocha, une courge japonaise cultivé directement par Yamashita. On y travaille la texture, le côté beurré, onctueux et les notes épicées. Un mariage élégant non sans rappeler les arômes d'épices et l'effervescence crémeuse de Special Cuvée.
Ingrédients
- 1 couge Kabocha entière
- 100g de beurre
- 50g de courge confite au vinaigre
- 4 jaune d'œufs
- 1 orange avec la peau
- 200g de vieille mimolette
- 50g de cerneaux de noix
- Curry madras
- 100ml de lait de noisette
- Huile de noix
Les étapes
- Cuire la courge entière 50 minutes à la vapeur avec la peau - à défaut au four à 180°C avec la peau.
- Récupérer la chair, la mixer avec le beurre, sel et poivre
- Faire un petit volcan avec cette purée chaude, ajouter le jaune d’œuf, l’assaisonner avec un zeste d’orange, jus d’orange, sel et poivre.
- Déposer un peu de courge confite au vinaigre, de quelques noix, parsemer de mimolette, de curry et d’huile de noix .
- Chauffer le lait de noisette, le faire mousser au mixer et le déposer par dessus.
Le conseil pour réussir un plat , c'est d'aller chercher des beaux produits, essayer de les travailler le plus simplement possible, sans se compliquer la vie.
Sylvain Sendra, Chef étoilé de Fleur de Pavé*
