Recette
L'accord parfait de Shinichi Sato
Rencontre avec un virtuose japonais
B16 invite à une exploration sensorielle autour de la pureté et de la fraîcheur, révélant une expression unique au sein de la Maison Bollinger. Audacieuse et complexe, la cuvée offre un voyage aérien et raffiné, où se déploie une palette aromatique soyeuse, équilibrée et d’une finesse remarquable.
Pour la sublimer, Bollinger s’associe au Chef Shinichi Sato, maître d’une cuisine pure et essentielle.
Son restaurant doublement étoilé, le Restaurant Blanc, conçu par l’architecte japonais Kengo Kuma, reflète la simplicité japonaise : un espace chaleureux et de caractère, avec une cuisine entièrement blanche symbolisant pureté et propreté, ce qui a inspiré son nom.
L'accord parfait de Shinichi Sato pour B16
Ris de veau froid, gelée de consommé, fenouil et agrumes
Servi froid, la texture soyeuse de ce plat souligne la finesse de la cuvée B16, tandis que les accents d’agrumes révèlent sa fraîcheur.
Ingrédients
- 100 g de ris de veau
- 1 kg d’épaule ou de poitrine de veau
- 1 L d’eau filtrée
- 50 g de bulbe de fenouil frais
- 100 g de consommé de veau réduit
- 1 L de court-bouillon aromatique
- 1 pamplemousse rose
- 2 citrons jaunes
- 4 g de yuzu kosho
- 10 g de fleur de sel
- 10 g d’huile d’olive vierge extra, douce et fruitée
- Quelques pluches de fenouil pour la finition
Préparation
- Préparation des ris de veau
- Faire dégorger les ris de veau dans une eau glacée afin d’éliminer toute trace de sang. Les pocher ensuite dans un court-bouillon frémissant à 85 °C pendant 25 minutes. Une fois légèrement refroidis, les laisser complètement refroidir dans leur jus de cuisson au réfrigérateur afin de préserver leur moelleux. Tailler ensuite en morceaux réguliers, de la taille d’une bouchée.
- Élaboration du consommé en gelée
- Assembler la viande de veau et l’eau dans un récipient adapté, puis cuire à la vapeur douce (85 °C) durant 8 heures. Filtrer soigneusement le bouillon obtenu, l’assaisonner délicatement de fleur de sel, puis le laisser prendre en gelée au froid. Une fois pris, passer la gelée à travers une fine étamine afin d’obtenir une texture lisse et souple, presque fondante.
- Préparation de l’assaisonnement aux agrumes
- Presser le jus du pamplemousse rose et des citrons. Assaisonner avec précision à la fleur de sel, afin d’obtenir un équilibre subtil entre acidité et salinité.
- Condiment au fenouil et yuzu kosho
- Râper très finement le bulbe de fenouil cru. Mélanger avec le jus d’agrumes et le yuzu kosho pour obtenir un condiment vif, aromatique et légèrement épicé.
- Dressage
- Sur une assiette bien réfrigérée, déposer une fine couche de fenouil assaisonné aux agrumes. Disposer harmonieusement les morceaux de ris de veau. Napper délicatement avec la gelée de consommé, taillée ou coulée selon la texture souhaitée. Terminer avec quelques pluches de fenouil et un trait d’huile d’olive pour apporter une touche végétale et brillante.