Recette
Une recette du chef Yoann Conte
Une recette du chef Yoann Conte
autour de Special Cuvée
Un accord mets et vins avec Special Cuvée
La Maison Bollinger rencontre le Chef doublement étoilé Yoann Conte dans son écrin au bord du lac d’Annecy, où il s'attache à créer une cuisine proche du terroir et respectueuse des produits.
La passion, le partage et la transmission sont au cœur de sa philosophie, valeurs que nous partageons chez Bollinger.
Yoann Conte vous dévoile un de ses plats signature, délicatement iodé et épicé, qui souligne à merveille les arômes de Special Cuvée.
Yoann Conte vous dévoile un de ses plats signature, délicatement iodé et épicé, qui souligne à merveille les arômes de Special Cuvée.
« Ce qu’on a voulu faire pour marier nos produits avec le champagne Spécial Cuvée de chez Bollinger c’était surtout donner du sens. Ce sens vient de la Bretagne, avec cette première bouchée qui est océanique, ce tourteau. »
Yoann Conte, Chef du restaurant gastronomique, La Table de Yoann Conte**.
Yoann Conte, Chef du restaurant gastronomique, La Table de Yoann Conte**.
Les ingrédients
- 15 g de fumet de poisson réduit
- 125 g de chair de tourteau
- 50 g de fumet réduit
- 100 g d’huile de pépin de raisin
- 5 g de vinaigre blanc
- Sel
- Sucre
- 20 g de jus de citron jaune
- 20 g d’huile de noix
- 1 citron vert
- Piment Espelette
- 40 g de pil-pil
- 12 g de céleri rave, taillé en brunoise
- 8 g de vinaigrette de noix de citron
Les étapes de préparation
- Mélanger le fumet et la chair de tourteau, pour créer la tuile de tourteaux.
- Étaler 15 g du mélange sur une plaque dans un emporte-pièce.
- Enfourner et faire cuire à 160°C pendant 8 mn environ. Laisser refroidir.
- Pour réaliser le pil-pil, tiédir le fumet et monter à l’huile de pépin.
- Assaisonner avec le vinaigre blanc, le sel et le sucre.
- Mélanger 20 g de jus de citron jaune et 20 g d’huile de noix pour réaliser la vinaigrette
- Dans l’assiette de votre choix, déposer 30 g de mélange tourteau et pil-pil
- Mettre par-dessus 3 g de brunoise de céleri et 2 g de vinaigrette avant de déposer la tuile de tourteau assaisonné de zeste de citron et pointe de piment d’Espelette.