Recette
Vacherin Genièvre et Framboises
Accords printaniers avec Bollinger Rosé
Pour cette création, Amandine Chaignot célèbre la gourmandise des fruits de saison en mettant à l’honneur la framboise, associée à un sorbet à la baie de genièvre. Cette alliance délicate révèle une belle complexité aromatique, mêlant des notes florales pour une expérience gustative des plus raffinées.
Ingrédients
- Meringue : 150 g de blanc d’œuf et 225 g de sucre
- Sorbet : 1 L d’eau , 300 g de sucre , 30 g de genièvre et 3 g de stabilisant
- Crème montée : 200 g de crème liquide 35% MG et 20 g de sucre glace
- Gel citron : 200 g de jus de citron et 1 g d’agar agar
- Finitions : 250 g de framboises et de la poudre de vanille
Les étapes
- Préparation des meringues : Monter les blancs d’œuf en neige ferme. Ajouter le sucre en pluie et bien serrer les blancs. Mettre la préparation dans une poche à douille. Pocher des petites gouttes sur une plaque allant au four. Cuire au four à 90°C pendant environ 3 heures.
- Préparation du sorbet au genièvre : Faire bouillir l’eau avec le sucre. Ajouter le stabilisant, puis le genièvre. Laisser refroidir 2 heures. Turbiner l’appareil jusqu’à l’obtention d’un sorbet. Réserver en congélateur ou à température négative.
- Préparation de la crème montée : Monter la crème liquide bien froide jusqu’à l’obtention d’une texture ferme. Ajouter le sucre glace pour serrer la crème.
- Préparation du gel citron : Faire bouillir le jus de citron. Ajouter l’agar agar et bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à gélification complète. Mixer pour obtenir un gel lisse. Conserver dans une poche à douille.
- Finitions et dressage : Détaillez les framboises fraîches en deux ou en quartiers dans la longueur. Disposer quelques points de crème montée au centre de l’assiette. Ajouter une quenelle de sorbet au genièvre.
"Ce vacherin révèle toute la douceur, la fraicheur et la légèreté du profil aromatique de Bollinger Rosé"
Cheffe Amandine Chaignot
