Recette
Risotto de cardons au beaufort
Un accord hivernal avec Bollinger Special Cuvée
C'est sur les hauteurs de Megève, au cœur des Alpes, que nous avons retrouvé Emmanuel Renault, grand chef triplement étoilé. Il nous accueille dans son restaurant, Les Flocons de Sel, et nous raconte son histoire avec Bollinger
Découvrez l'accord met et vin que nous propose le chef avec une recette gourmande de risotto de cardon au beaufort à marier avec un verre de Special Cuvée.
Ingrédients
- 1 cardon
- 200 gr crème fraiche liquide
- 100 gr Beaufort
- 4 œufs
- 10 gr de truffes hachées
- 2 oignons
- 200 gr de purée de céleri
- 150 ml de bouillon de légumes (2 carottes, queue de persil et eau)
Les étapes de préparation
- Récupérer quelques branches d’un cardon et les éplucher comme un céleri (Attention aux aiguilles très piquantes)
- Braiser le cardon et s’arrêter aux trois quarts de cuisson et refroidir.
- Mélanger la purée de célerie avec du sel et détendre avec de l’eau pour obtenir une purée légèrement liquide et très salée.
- Mettre le mélange dans un plat.
- Clarifier les oeufs, puis disposer les jaunes sur la purée.
- Laisser au réfrigérateur pendant 24h. Au bout de 12h, retourner les jaunes.
- Le lendemain, rincer les jaunes puis les mettre à sécher au four sur un linge à 50° pendant une journée.
- Emincer les oignons, puis les faire suer au beurre jusqu'à obtenir une compotée.
- Une fois cuits, étaler très finement les oignons entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Mettre à sécher au four (50°) pendant 1 journée.
- Mettre à chauffer la crème, le bouillon de légumes et le Beaufort râpé.
- Tailler le cardon en petits dés et finir de le cuire dans ce mélange crémeux, et rajouter si besoin un peu de Beaufort. Assaisonner avec poivre et muscade.
- Disposer une grosse cuillère de risotto de cardon dans l’assiette et ajouter les truffes hachées, râper le jaune séché, puis disposer les oignons séchés.