Recette
Crudo de bar, condiment cassis et feuilles de figuier
Accord saisonnier avec PN TX20
Dans cette recette, la cheffe met en lumière un crudo de bar, taillé un peu épais, assaisonné de quelques grains de cassis, de persil et d’une huile infusée aux feuilles de figuier. La texture veloutée et enveloppante du poisson entre en résonance avec les arômes d’agrumes et de fruits à chair blanche de Bollinger PN TX20.
Ingredients
- 1 bar d’environ 1kg500
- 100g de cassis
- 10 feuilles de figuier
- 1 petit bouquet de persil
- 200gr d’huile neutre
- 2 figues
Les étapes
- Préparation du bar : Préparer les filets de bar. Enlever la peau / les arêtes. Tailler en tranches épaisses d’environ 4 mm dans les filets et réserver au frais.
- Préparation de la garniture : Ciseler une julienne de persil. Détailler quelques quartiers dans les figues. Dans un plat disposer 2 feuilles de figuier, ajouter les baies de cassis et recouvrir de 2 feuilles de figuier, mettre au four environ 6min à 160°C pour que les baies soient à peine cuite et infusé de feuilles de figuier.
- Préparation de l’huile de feuille de figuier : Mixant les feuilles restantes dans le l’huile neutre. Mettre 1 nuit au frigo et filtrer dans un chinois. Réserver en pipette.
- Finitions et dressage : Dans une assiette, disposer les tranches de bar, mettre un fagot de persil sur chaque tranche, puis les quartiers de figues et les baies de cassis. Ajouter un généreux filet d’huile de feuilles de figuier, du sel et un tour de moulin à poivre.