Recette
Homard juste saisi, gelée de concombre infusée au thym-citron
Accord saisonnier avec Special Cuvée
Dans cette recette, la cheffe met en lumière un homard juste saisi, accompagné d’une gelée de concombre infusée au thym-citron. La chair délicate du crustacé se marie harmonieusement à la fraîcheur raffinée et à la vivacité équilibrée de Bollinger Special Cuvée.
Ingredients
- 2 Homards d'environ 600 grammes
- 15 grammes de gros sel
- 1 bouquet de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 concombre et demi
- 5 branche de thym-citron
- 3 feuilles de gélatine
- 15 grammes de gingembre
Les étapes
- Préparation de la gelée : Éplucher le concombre. Cuire la peau 4min à l’eau bouillante salée. Refroidir la peau dans de l’eau glacée. Mixer finement les peaux avec la chair des concombres - assaisonner de sel. Passer au chinois pour récupérer le jus. Prendre 100ml de cette préparation et faire chauffer en infusant le thym citron. Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée. Verser sur une plaque très plate afin de former une couche fine de gelée. Réserver au frais 4H.
- Préparation des homards : Cuire les homards quelques secondes et enlever soigneusement les carcasses en fin de cuisson. Tailler en morceaux de 5mm / snacker au beurre avec quelques branches de thym citron. Faire une nage de cuisson en mettant l’eau, le sel, le thym, le laurier et porter à ébullition. Plonger les homards 3 min dans la nage puis arrêter la cuisson dans un bain d’eau glacée. Réserver au frais.
- Préparation des garnitures : Tailler un ½ concombre en julienne fine. Eplucher et tailler le gingembre en julienne fine. Mélanger les 2 juliennes ensemble et assaisonner d’huile d’olive et de sel.
- Finitions et dressage : Tailler les queues de homard en jolis médaillons et disposer en rosace au centre d’une assiette. Détailler dans la gelée prise des cercles de 4cm de diamètre, déposer sur chacun un petit fagot de concombre et gingembre. Refermer pour former des petites ravioles. Disposer sur les rosaces 3 ravioles de concombre par assiette, terminer avec les herbes aromatiques, huile d’olive et sel poivre.