LA TONNELLERIE

Le dernier tonnelier à demeure de Champagne

Entrer dans l’atelier du tonnelier de Bollinger, le dernier à demeure de Champagne, c’est effectuer un voyage dans le temps : les outils soigneusement rangés paraissent venir d’un autre siècle. La tonnellerie est un métier de détail : chacun des 3 500 fûts anciens du parc Bollinger, dont certains atteignent presque 100 ans, réclame la plus grande attention. Comme le vin, le bois est un matériau vivant : le tonnelier doit scruter chaque douve pour réparer avec soin celles qui menacent de céder. Lorsque les fûts ne sont pas utilisés, il faut les remplir, les sécher, les mécher. Apprendre à maintenir ce patrimoine en parfaite condition requiert un apprentissage rigoureux : c’est pourquoi la tonnellerie est aussi un métier de transmission. Un savoir-faire précieux, que Bollinger s’attache à pérenniser.

LE CHEF DE CAVE

Le souci de l'excellence absolue

Gilles Descôtes est le Chef de Cave de la Maison Bollinger. Un métier de haute précision dès les vendanges, il surveille les vins issus de chaque cru et de chaque parcelle, s’imprégnant de leur caractère. C’est lui qui décide de vinifier les plus grands en fûts de chêne anciens, une pratique devenue exceptionnelle en Champagne : la micro-oxygénation révèle délicatement la complexité des vins, leur conférant une aptitude au vieillissement hors du commun. Avec patience et minutie, le Chef de Cave orchestre le travail du Comité de dégustation qui goûte chacun des vins pour composer l’assemblage de l’année. Il complète celui-ci grâce aux vins de réserve soigneusement conservés, qui lui fournissent une palette presque infinie de nuances et d’expressions. Plus que d’habileté, le Chef de Caves doit faire preuve d’une singulière intuition : pressentir l’évolution des vins, pour que l’assemblage d’aujourd’hui devienne la perfection de demain.

LE TRAVAIL DE LA VIGNE

Révéler le meilleur de ce que la vigne peut offrir

Chez Bollinger, c’est le directeur du vignoble qui fixe la conduite de la vigne. Chaque chef de culture adapte cependant cette ligne directrice à son terroir : il ne faut pas oublier que chacun des vignobles a ses propres spécificités. À Aÿ, de la jachère fleurie s’épanouit parmi les ceps ; à Verzenay, on lui préfère du blé. Pour les parcelles de Pinot Noir destiné au vin rouge, la priorité est donnée à l’obtention d’une maturité optimale : on y conduit donc systématiquement des vendanges en vert et on récolte plus tardivement. Le travail de la vigne est mené avec le même souci d’excellence par les vignerons qui fournissent à la Maison ses approvisionnements extérieurs. Ceux-ci veillent attentivement à la maturité et à l’état sanitaire des raisins. Bollinger entretient avec eux une relation très privilégiée : de nombreux vignerons lui sont fidèles depuis plusieurs générations. La Maison sait ainsi que ses raisins sont le produit d’un travail appliqué et précis, garant de la qualité du vin qui en sera tiré.